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丫亚洲风情 www.tfybj.club 大盤肉 請上桌 腰帶漸緊亦不悔

丫亚洲风情2019-10-29 16:30:57來源: 廣州日報

澳大利亞和牛肉

烤牛肉拼盤

肉香在烤盤中迸發

超級小炒肉

菜籽油炒衡東黃牛肉

秋意漸濃,我們所食之物也開始發生變化,大盤的肉上桌,吃貨們“腰帶漸緊亦不悔”,只因要儲存“秋膘”應對即將到來的深秋和初冬??疚?、小炒、燜煮一類的食物,豐腴又溫暖,既帶來腸胃的滿足感,也為驅散南方初冬夜里的涼意做好準備,給人體帶來舒適,這就是飲食世界的平衡藝術。

烤牛肉的濃香 不同部位風味各異

燒烤,是人類最原始的烹飪方式,它具有文化的屬性,包含人類對食物的跨越性理解。世界上絕大多數國家都有當地特色的烤肉,日韓在這方面別樹一幟,尤其日本烤肉,將食材品質提升,把烤肉拉入新境界。澳大利亞和牛的油花從4到12級共分9級,平均是6級,達到9級以上為相當優質的肉。12級是最高級別;老饕們熟知的澳大利亞和牛、美國安格斯牛肉皆有之,就連老饕未必知曉的美國IBP牛肉也有。

主廚Jackey告訴記者,判斷牛肉品質可以通過3個維度,一是軟硬度,二是肉味,三是油香度。以和牛為例,級別越高的牛肉,油脂豐富、肉味濃郁、肉質柔軟。通常,烤肉有兩種方式,一是鹽燒,二是汁燒。方式選擇視乎肉品,若是纖維質較重的肉品,口感上偏硬,汁燒可以帶來更好的口感與風味。

店內的M12級澳大利亞牛肉有肉眼、牛胸肉、肉眼蓋等部位可品。牛胸肉是澳大利亞的稱法,這塊肉呈三角形,因此美國人稱它為三角短肋排,日本人稱為三角腩。通常切中等厚度,須要烤到七八成熟且略微帶焦,才能將牛肉的香徹底逼出,油脂充分化開;肉眼蓋是肉眼扒上薄薄的一層脂肪,切成薄片燒烤,帶有少許的筋道,口感煙韌;肉眼是肉眼扒最中心的部位,口感松軟滑嫩、油分充足,配巴基斯坦的巖鹽或者一點辣醬均好。澳大利亞的和牛牛舌是牛舌中的“貴族”,比巴西牛舌擁有更豐富的油脂,一條牛舌有3斤重,利用率較高,但依舊是只取中心部位,改變常見的切片做法,切成條狀,在熱的助攻下,外皮脆爽,里頭的汁液豐盈。

每個級別的牛肉都有它的精彩,M9級澳大利亞和牛肉的肩胛部位大受燒烤師青睞。用Jackey的話說,無論牛只肥瘦度如何,這一塊肉總是最軟的,一頭牛只有2塊肩胛肉,每塊大約2kg,換而言之,整頭牛只有4kg的肩胛肉。美國IBP牛肉的肉味濃郁度世界聞名,脂肪與肉之間達到完美的平衡,將近5:5的比例,它的牛小排也是老饕所愛。

小炒肉的熱絡未及冷卻便將入口

炒,是中餐的主要技法之一,油醬飛騰、香霧遠揚、熱鬧不已。這種熱不僅帶來溫度上的感染,更有氛圍的熏陶。天氣漸涼時,炒一盤熱騰騰的菜,第一時間將它送入嘴里,在它未來得及冷卻時,就把它的溫度與精妙留在口腔中。

湖南人易先生說,湖南小炒之魂在于油。衡陽當地有句話:素菜葷炒,葷菜素炒。炒素菜時用豬油,炒葷菜時用菜籽油。除了油,還有鑊氣。

主廚陳師傅說,一份小炒肉里,豬肉占6成,辣椒占4成。辣椒采用湖南瀏陽的皺皮椒以及小米椒。其中,小米椒帶來的是辣度和帶甜的后勁,而皺皮椒帶來的是辣香,他采用土豬的梅肉與前腿肉,按照一定的比例來制作這道菜。他家小炒肉好吃有三個緣由:一是鑊氣;二是用料講究,非土豬肉不用,油只用菜籽油,蒜頭只用山東獨蒜;三是每天現熬雞湯。

小炒的做法不僅適用于土豬肉,也適用于牛肉。陳師傅將黃牛前腿肉切成片狀,加上衡陽的酒泡黃貢椒、小米椒和蒜指,菜籽油、豬油以及精準火候“伺候”,再加啤酒和高湯收汁,風味香中略帶甜。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、王維宣 通訊員義文

(編輯: 劉卓瑩)

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